Milyen gyakran kell tisztítani a konyhai elszívót?

A jogszabály egy számot mond ki: évente

Az országos tűzvédelmi szabályzatról szóló 54/2014. (XII. 5.) BM rendelet 196. § (5) bekezdése a melegkonyhás vendéglátó helyek és melegkonyhás vendéglátó üzletek szellőző és szagelszívó rendszeréről rendelkezik. A hatályos szöveg szerint ezeket a rendszereket a gyártó által meghatározott rendszerességgel, ennek hiányában évente tisztítani kell, és a tisztítás elvégzését írásban igazolni kell.

Ebből három dolog következik, amit érdemes pontosan érteni:

• A gyártói előírás megelőzi az évenkénti szabályt. Ha a berendezés dokumentációja gyakoribb tisztítást ír elő, akkor az a kötelező, nem az évente.

• Az évente a minimum, nem az ajánlott gyakoriság. Ez az a szint, ami alatt a rendszer már nem felel meg az előírásnak.

• Az írásos igazolás nem opció. A tisztítás elvégzését dokumentálni kell, ellenőrzéskor ezt kell tudni felmutatni.

Fontos figyelmeztetés: több magyar oldalon ma is a félévente szó szerepel, ugyanerre a paragrafusra hivatkozva. Ez a rendelet régi, már nem hatályos szövegváltozata. Ha valaki félévente kötelező tisztítást emleget jogszabályi alapon, az elavult forrásból dolgozik. Azt pedig, hogy egy adott üzlet a melegkonyhás vendéglátó hely kategóriájába tartozik, a besorolása dönti el, ezt érdemes a tűzvédelmi szolgáltatójával egyeztetni.

Mitől függ a valós gyakoriság

A jogszabályi minimum egy dolog, a lerakódás sebessége egy másik. Ugyanaz a rendszer az egyik konyhában két év alatt sem zsírosodik el annyira, mint egy másikban négy hónap alatt. Három tényező mozgatja:

• Napi üzemóra. Egy reggeltől éjfélig nyitva tartó étterem elszívója napi tizenhat órát dolgozik, egy napi ötórás menüs konyháé harmadennyit.

• Főzési technológia. Az olajsütő, a faszenes grill, a wok és a rántott ételek nagyságrendekkel több zsírt juttatnak a levegőbe, mint a főzés, a párolás vagy a sütőben készülő ételek.

• A rendszer állapota. Hiányzó vagy kiszerelt labirintszűrővel üzemelő elszívó esetén a zsír nem a szűrőn marad, hanem egyenesen a légcsatornába megy. A tűzvédelmi műszaki irányelv ezt külön nevesíti mint tipikus hibát.

Nemzetközi szakmai támpontként az amerikai NFPA 96 szabvány terhelés szerint bontja a gyakoriságot: szilárd tüzelésnél havonta, nagy terhelésű konyhánál, például 24 órás üzemnél, faszenes grillnél vagy woknál negyedévente, közepes terhelésnél félévente, alacsony terhelésnél évente. Ez Magyarországon nem jogszabály, de jól mutatja a logikát, ami mentén a saját konyháját be tudja sorolni.

Konyhatípusok szerint

• Kifőzde, menüs konyha: jellemzően alacsonyabb zsírterhelés és rövidebb üzemidő, itt az évenkénti tisztítás sok esetben elegendő.

• Hamburgerező, gyorsétterem olajsütővel: a folyamatos olajsütés miatt a szűrők gyorsan telítődnek, itt az éves ciklus rendszerint kevés.

• Hagyományos étterem, esti és éjszakai nyitvatartással: hosszú üzemóra és vegyes technológia, a legtöbb esetben évente egy teljes tisztítás mellé indokolt egy közbenső szűrő és ernyő átvizsgálás.

• Önkormányzati, iskolai és intézményi konyha: nagy adagszám, de kiszámítható, jellemzően délelőtti üzem, és van szünet a nyáron vagy a tanítási szünetekben, amikor a munkát zavartalanul el lehet végezni.

Mi történik, ha elmarad

A tűzvédelmi műszaki irányelv magyarázata szerint a légcsatornában lerakódott zsír gyulladási hőmérséklete körülbelül 240 °C, vagyis már viszonylag kis intenzitású gyújtóforrás hatására is meggyulladhat, a lángok hőmérséklete pedig 1000 és 1500 °C között alakul. Ugyanez a forrás írja le, hogy független laboratóriumi vizsgálatok alapján a lerakódás 19 féle rákkeltő és mutagén anyagot tartalmaz, ezért veszélyes hulladéknak minősül.

A tűzveszély mellett a hétköznapi következmények is számítanak: gyengülő elszívás, a konyhában megálló pára és hő, a motor túlterhelése és korai meghibásodása, szag a vendégtérben, panasz a szomszédoktól vagy a társasházból. Élelmiszerbiztonsági oldalon a 852/2004/EK rendelet megfelelő szellőzést ír elő, a NÉBIH jó higiéniai gyakorlatról szóló útmutatója pedig kifejezetten nevesíti az elszívóernyőket a rendszeres takarítást igénylő felületek között, vagyis a HACCP takarítási tervben ennek szerepelnie kell.

Hogyan ismeri fel, hogy itt az ideje

• Az ernyő pereméről vagy a szűrőből zsír csöpög.

• A frissen visszatett szűrő rövid idő alatt újra tapadós lesz.

• A pára és a hő megáll a konyhában, a szakácsok szólnak, hogy nem szív.

• Szagot érezni a vendégtérben, a lépcsőházban vagy a szomszédos lakásokban.

• A ventilátor hangosabb lett, rezeg, vagy a hatásfok érezhetően leesett.

• A labirintszűrő hiányzik, vagy a rendszer szűrő nélkül üzemel.

• Nincs papír az utolsó tisztításról, vagy a meglévő egy évnél régebbi.

Mit kérjen a szakembertől

A tisztítás akkor ér valamit, ha bizonyítható. A tűzvédelmi műszaki irányelv szerint a kivitelező a helyszínen munkalapot tölt ki, és kivitelezői nyilatkozatot állít ki, aminek tartalmaznia kell a tisztítást végző vállalkozás adatait, a szellőző helyét és funkcióját, a tisztítás időpontját, a következő tisztítás dátumát az 54/2014. (XII. 5.) BM rendelet 196. § (5) alapján, az alkalmazott technológiát, az elszívó teljesítményét m³/h ben, a videofelvétel átadásának tényét, valamint a feltárt műszaki hiányosságokat. Az irányelv a tisztítás előtti és utáni videokamerás diagnosztikát is leírja, a felvétel külső adathordozóra rögzítésével.

Ezen felül kérje el a felhasznált vegyszer biztonsági adatlapját, és kérjen fényképes dokumentációt az előtte és utána állapotról. Ha ezek közül bármelyiket nem kapja meg, akkor egy hatósági ellenőrzésen nincs mire hivatkoznia, függetlenül attól, hogy a munka fizikailag elkészült.

Összegzés

A jogszabály a melegkonyhás vendéglátó helyekre a gyártói előírás szerinti, ennek hiányában évenkénti tisztítást és írásos igazolást ír elő. Ez a minimum. Azt, hogy a saját konyhájának ennél gyakrabban van szüksége tisztításra, a napi üzemóra, a főzési technológia és a rendszer állapota dönti el. A biztos pont a dokumentáció: e nélkül a tisztítás jogilag nem történt meg.

A Konyhai Légtechnikát Sándor Zsolt vezeti, aki maga megy ki a helyszínre Budapesten, Pest, Fejér és Heves megyében, éttermi elszívó rendszerek tisztításával foglalkozik. Ha nem biztos benne, mikor esedékes a következő tisztítás, hívjon a +36 70 390 4400 számon reggel 7 és este 20 óra között, és megnézzük a rendszerét. Pest megyében a kiszállás ingyenes és 24 órán belül kiérünk, és éjszaka, zárás után vagy a heti szünnapon is dolgozunk, hogy a konyha reggel üzemkész legyen.