A lényeg egy mondatban: az élelmiszerbiztonsági oldal azt várja el, hogy az elszívó szerepeljen a takarítási tervben és tiszta legyen, a gyakoriságot viszont Önnek kell meghatároznia. A tűzvédelmi oldal az, ahol számszerű gyakoriság és kötelező írásbeli igazolás van. Ha ez a kettő rendben van, egy ellenőrzés nem meglepetés, hanem adminisztráció.
Miért része a légtechnika a HACCP rendszernek
Az élelmiszer-higiéniáról szóló 852/2004/EK rendelet minden élelmiszeripari vállalkozótól, a vendéglátást is beleértve, HACCP elveken alapuló eljárás kialakítását és fenntartását kéri, dokumentációval és nyilvántartással együtt. Ugyanennek a rendeletnek a higiéniai mellékletében az is szerepel, hogy megfelelő szellőzést kell biztosítani, és a szellőző rendszert úgy kell kialakítani, hogy a szűrők és az időnkénti tisztítást vagy cserét igénylő részek könnyen elérhetők legyenek.
A NÉBIH vendéglátásra és étkeztetésre kiadott jó higiéniai gyakorlat útmutatója ennél konkrétabb: a rendszeres takarításnak egyedileg meghatározott gyakorisággal ki kell terjednie többek között az elszívóernyőkre, a lámpatestekre, az ablakokra és a rovarhálókra.
Ebből két dolog következik. Az egyik, hogy az elszívóernyő és a zsírszűrő helye a HACCP takarítási tervben van, nem azon kívül. A másik, hogy itt nincs jogszabályban rögzített szám, tehát a gyakoriságot Önnek kell meghatároznia és teljesítenie. Ez szabadság és felelősség egyszerre. Egy főzőfelület fölött üzemelő, elhanyagolt elszívóernyő ráadásul fizikai kockázat is, mert a lerakódott zsír az étel fölé csepeghet.
Mit néz az élelmiszerbiztonsági ellenőrzés, ami a légtechnikát érinti
Az ellenőr két dolgot tud számonkérni. Az egyik a papír: van-e takarítási terv, benne szerepel-e az elszívó, és van-e hozzá kitöltött, naprakész nyilvántartás. A másik a szemrevételezés.
A nyilvánosan közzétett ellenőrzési tapasztalatok között a tipikus felírt hiányosságok visszatérő elemei az általános tisztítatlanság, a vastagon lerakódott szennyeződés és a kifröccsent sütőolajjal szennyezett felületek. Súlyos esetben a szankció nem csak bírság, hanem a tevékenység azonnali hatályú felfüggesztése is lehet.
Legyünk pontosak: nem találtunk olyan nyilvános hatósági közleményt, amely kifejezetten az elszívórendszert vagy a légcsatornát nevezné meg felírt hiányosságként. Tehát nem az elszívó a fő célpont egy élelmiszerbiztonsági ellenőrzésen. A zsíros, szennyezett felület viszont az, és a saját takarítási terve akkor is számonkérhető, ha egyébként semmi baj nincs.
A tűzvédelmi kockázat: hogyan gyullad meg egy zsíros légcsatorna
Itt konkrét számok vannak. A tűzvédelmi műszaki irányelv magyarázó megjegyzése szerint a légcsatornában lerakódott szennyeződés gyulladási hőmérséklete körülbelül 240 °C, vagyis már viszonylag kis intenzitású gyújtóforrás hatására is képes meggyulladni. Egy fellobbanó serpenyő vagy egy grill fölött ez nem elméleti érték. A kialakuló lángok hőmérséklete ezután 1000 és 1500 °C között mozog.
A terjedés azért gyors, mert a csatorna belső falát végig éghető anyag borítja, tehát a tűz szó szerint saját pályán halad. Az elszívórendszer ráadásul levegőt szállít, ami táplálja az égést, a lángok pedig a falak és az álmennyezet mögött, zárt térben jutnak el más helyiségekbe, ahol a kézi oltás már nem éri el őket. Ezért lesz egy konyhai tűzből tetőtűz.
Van egy kevésbé ismert szempont is: független laboratóriumi vizsgálatok alapján a lerakódás 19 féle rákkeltő és mutagén anyagot tartalmaz, ezért veszélyes hulladéknak minősül. Ez nem csak egészségügyi kérdés, hanem azt is meghatározza, hogy a tisztítás során leszedett szennyeződést hogyan kell kezelni és elszállítani.
Mit ír elő a tűzvédelmi szabályozás
Az 54/2014. (XII. 5.) BM rendelet, vagyis az OTSZ hatályos szövege szerint a melegkonyhás vendéglátó hely és a melegkonyhás vendéglátó üzlet szellőző és szagelszívó rendszerét a gyártó által meghatározott rendszerességgel, ennek hiányában évente tisztítani kell, és a tisztítás elvégzését írásban igazolni kell.
Három dolog fontos ebből. Először: a gyártói előírás elsőbbséget élvez, tehát ha a berendezés kezelési utasítása gyakoribb tisztítást ír elő, akkor az az irányadó. Másodszor: az évente csak a minimum, egy faszenes grillel vagy folyamatos üzemben dolgozó konyha terhelése ennél gyakoribb tisztítást indokol. Harmadszor: az írásbeli igazolás nem opció, hanem a jogszabály szövegének része.
Érdemes tudni, hogy sok magyar szakmai oldal még ma is félévente kötelező tisztítást ír. Ez a rendelet korábbi, már hatályon kívüli szövegéből származik. A jelenleg hatályos szöveg évente ír elő tisztítást, a gyártói előírás elsőbbségével.
A hatósági tűzvédelmi műszaki irányelv ezen felül azt is leírja, hogyan néz ki egy szabályos munka: a tisztítás után a helyszínen munkalapot kell kitölteni, a kivitelező pedig nyilatkozatot állít ki. Az irányelv melléklete megadja ennek tartalmi elemeit is, például a tisztítást végző vállalkozás adatait, a tisztítás időpontját, a következő tisztítás esedékességét, az alkalmazott technológiát és a feltárt műszaki hiányosságokat.
Miért kérheti a biztosító a tisztítási dokumentációt
Ezen a ponton sok helyen túlzás olvasható, ezért pontosítunk. Nem igaz, hogy az elmaradt tisztítás miatt a biztosító automatikusan nem fizet. A Kúria jogegységi hatályú határozata szerint a biztosító mentesüléséhez a szándékosságnak vagy a súlyos gondatlanságnak nem a mögöttes foglalkozási szabályszegés, hanem magának a kár bekövetkezése vonatkozásában kell fennállnia.
Ettől függetlenül a dokumentáció hiánya valódi kockázat. Egy tűzeset után tűzvizsgálat indul, és a jegyzőkönyv rögzíti, ha a kötelező tisztítás elmaradt. A vagyonbiztosítási szerződések általános feltételei jellemzően tartalmaznak kármegelőzési előírásokat is. Ha nincs mit felmutatni, a kárrendezés vitássá és hosszúvá válik, éppen akkor, amikor az üzlet áll és a bevétel kiesik. A tisztítási dokumentáció ilyenkor egyszerűen bizonyíték.
Milyen dokumentumot érdemes megőrizni
- Írásos igazolás vagy kivitelezői nyilatkozat a tisztítás elvégzéséről, a vállalkozás adataival, a berendezés megnevezésével, a tisztítás dátumával és a következő tisztítás esedékességével
- A helyszínen kitöltött munkalap
- Fényképes dokumentáció a tisztítás előtti és utáni állapotról
- Az alkalmazott technológia és a felhasznált vegyszerek megnevezése, a vegyszerek biztonsági adatlapja
- A feltárt műszaki hiányosságok leírása, például hiányzó szűrő, hiányzó tisztítónyílás, sérült csatorna
- A szűrők és szűrőbetétek cseréjének igazolása
- A berendezés gyártói kezelési utasítása, mert ez határozza meg a kötelező gyakoriságot
Ezeket két helyen érdemes tartani. Egy példány a HACCP dokumentáció mellé, egy a tűzvédelmi iratok közé, és mindkettőről legyen digitális másolat is. Egy ellenőrzésen nem az számít, hogy a munka megtörtént, hanem hogy öt percen belül elő tudja venni a papírt.
Mit tegyen, mielőtt jön az ellenőrzés
- Nézze meg az utolsó tisztítási igazolás dátumát, és számolja ki, mikor jár le
- Keresse elő a berendezés gyártói dokumentációját, mert ha az gyakoribb tisztítást ír elő, az a mérce
- Ellenőrizze, hogy a HACCP takarítási tervben nevesítve szerepel-e az elszívóernyő és a zsírszűrő, és van-e hozzá kitöltött nyilvántartás
- Nézze meg, a labirintszűrők a helyükön vannak-e. A szűrő eltávolítása és a szűrő nélküli üzemeltetés a szakmai irányelv által is nevesített, leggyakoribb hiba, és az egész csatornarendszert tönkreteszi
- Nézze meg, van-e egyáltalán tisztítónyílás a csatornán. Ha nincs, a rendszer nem tisztítható szabályosan, ezt jobb előre tudni
- Tegye egy dossziéba az igazolásokat, a munkalapokat és a fotókat, papíron is
Ha az utolsó igazolás dátuma nincs meg, vagy sosem volt ilyen, akkor a teendő egyszerű: nézesse meg valakivel a rendszert, és kérjen írásos ajánlatot.
Minden munkáról adunk dokumentációt
A Konyhai Légtechnika minden elvégzett munkáról fényképes és jegyzőkönyves dokumentációt ad át, tehát a tisztítás után nem csak egy tiszta rendszer marad, hanem az a papír is, amit egy ellenőrzésen fel tud mutatni.
Budapesten és Pest megyében a felmérésre 24 órán belül kimegyünk, Fejér és Heves megyében 72 órán belül. Munkanapokon reggel 7 és este 20 óra között hívható vagyok, és jellemzően 10 és 20 percen belül visszahívom. Aki felveszi a telefont, az fogja elvégezni a munkát is.
Telefon: +36 70 390 4400
Email: konyhailegtechnika@gmail.com
